传承百年技艺 品味面香岁月——淮安老面：一碗面条里的文化坚守与舌尖记忆‌

　　在江苏淮安的大街小巷，一碗热气腾腾的“老面”不仅承载着江淮水乡的饮食智慧，更串联起几代人的味觉乡愁。近日，随着淮安老面制作技艺入选省级非物质文化遗产名录，这一碗看似寻常却饱含匠心的面条，再度成为人们关注的焦点。它不仅是淮安人“舌尖上的日常”，更是一张凝结历史与人文的城市名片。

　　百年传承：一碗面的历史渊源‌

　　淮安老面的历史可追溯至清朝末年。得益于大运河的漕运繁荣，南北商贾云集的淮安逐渐形成了独特的面食文化。老面，又称“碱水面”，以传统发酵工艺为核心，通过天然老面头引子发酵面团，配以碱水调和，形成独特的筋道口感与麦香风味。据地方志记载，民国时期淮安城内已有数十家老面馆，清晨的擀面声与面汤香气交织成市井生活的烟火图景。

　　匠心独运：老面制作的“非遗密码”‌

　　淮安老面的精髓，在于“一老、二碱、三揉、四熬”的匠艺传承。所谓“老”，即采用自然发酵的老面头，赋予面团微酸回甘的底蕴;“碱”则以特制碱水调和面质，确保面条久煮不烂、弹滑爽口;而“揉”的功夫更考验匠人功力，需手工反复摔打千次以上，方能使面条筋道十足。

　　值得一提的是，老面的灵魂还在于一锅“秘制汤头”。猪骨、鸡架文火慢炖数小时，辅以本地湖虾、鳝骨提鲜，汤色醇厚而不浊，鲜香直抵喉头。配上一勺淮安特产蒲菜或手作雪菜肉丝，简朴中尽显淮扬菜的精致本色。

　　守正创新：老面馆里的时代对话‌

　　在淮安驸马巷的“刘记老面馆”，第五代传承人刘长顺师傅每日凌晨三点便开始和面、醒面。四十年的坚守，他的双手布满老茧，却仍坚持“老面头不能断，手艺不能丢”。如今，刘记老面馆不仅成为本地人的早餐据点，更吸引众多游客慕名打卡。

　　面对现代快餐文化的冲击，淮安老面并未故步自封。一些老字号推出“家庭装老面礼盒”，让食客在家也能还原地道风味;年轻创业者则开发出老面汉堡、老面拌酱等新潮产品，让传统技艺焕发新生机。当地政府亦通过举办“淮安老面文化节”、开设非遗工坊体验课等方式，推动这一技艺的活态传承。

　　一碗面的城市温度‌

　　如今，漫步淮安，从百年老店到社区新铺，老面的香气始终萦绕。据统计，淮安全市现有老面馆超300家，年销售老面逾2000万碗，带动就业数千人。这碗面不仅滋养着一方百姓的胃，更串联起旅游、文化、农业的产业链，成为乡村振兴与文旅融合的生动注脚。

　　“老面吃的不仅是味道，更是一种情怀。”一位在异乡打拼的淮安人感慨道。每一根面条里，都揉进了时光的温度，熬煮着城市的记忆。这份传承百年的匠心，正以热气腾腾的姿态，书写着淮安饮食文化的新篇章。

　　结语‌

　　一碗淮安老面，从历史深处走来，在时代浪潮中坚守与蜕变。它不仅是非遗名录上的一个名字，更是流淌在淮安人血脉里的文化基因。未来，淮安将继续以“面”为媒，让传统技艺与现代生活共鸣，让世界从一碗面中读懂这座千年古城的温度与韧性。