淮安白袍虾仁：千年运河畔的舌尖至味‌

　　在淮扬菜的发源地之一——江苏淮安，一道以“清鲜”著称的传统名菜“白袍虾仁”近日引发食客热议。这道传承百年的经典菜肴，凭借其极简的烹饪美学与深厚的文化底蕴，成为淮安美食文化的一张亮丽名片。

　　运河之畔的“清鲜”密码‌

　　白袍虾仁的诞生与淮安“因水而兴”的历史密不可分。作为大运河枢纽城市，淮安自古盛产优质淡水青虾，而“白袍虾仁”正是以当地洪泽湖、白马湖的鲜活青虾为主料。虾仁需现剥现烹，薄盐轻腌后仅以蛋清、淀粉上浆，再经低温滑炒，成品洁白如玉，晶莹透亮，故得“白袍”之名。

　　“这道菜看似简单，实则考验刀工、火候和原料的新鲜度。”淮安非遗传承人、淮扬菜大师王师傅介绍，“虾仁必须手工剥制，保留完整纤维，入口才能弹嫩爽滑。”据记载，白袍虾仁早在明清时期便风靡淮安，文人墨客赞其“清而不淡，鲜而不腥”，周恩来总理也曾将其选入国宴菜单。

　　传统与创新的碰撞‌

　　近年来，淮安餐饮界在坚守传统工艺的同时，尝试为白袍虾仁注入新活力。部分餐厅推出“一虾两吃”模式：虾仁烹制后，虾头虾壳熬制高汤，佐以时令蔬菜，形成“白袍虾仁配翡翠羹”的创意组合。此外，真空锁鲜技术的应用让这道地方美食走出淮安，通过电商平台销往全国。

　　淮安区文旅部门负责人表示，白袍虾仁已纳入“淮安非遗美食地图”，成为运河文化体验的重要一环。每年秋季“洪泽湖开渔节”期间，游客可参与“剥虾大赛”“名厨工坊”等活动，沉浸式感受这道菜的匠心之美。

　　从餐桌到文化符号‌

　　对于淮安人而言，白袍虾仁不仅是一道菜，更承载着对“本味”的追求。在淮安老街的菜场里，凌晨五点便有摊主支起竹匾现剥青虾；老字号餐馆里，三代同堂的家庭围坐品尝白袍虾仁的场景随处可见。这道菜背后，是淮安人对自然的敬畏、对时令的遵循，亦是运河文化“兼容并蓄、至简至真”精神的延续。

　　结语‌

　　随着淮安“世界美食之都”建设的推进，白袍虾仁正以更年轻的姿态走向世界舞台。这道凝结着千年运河智慧的美食，将继续用它的纯净之味，讲述中国菜的极致美学。