百年技艺焕新颜：淮安高沟捆蹄香飘四海‌

　　2025年4月27日 淮安讯‌

　　一、历史渊源：从乡野小食到非遗瑰宝‌

　　淮安高沟捆蹄的起源可追溯至清朝道光年间。相传高沟镇一对郑姓夫妻偶然发现烘烧猪肉的独特美味，后经改良选用猪蹄髈肉，以香料腌制后包裹于小肠衣中，以草绳捆扎蒸煮，形成“捆蹄”雏形。另一说认为，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟首创此菜，凭借精工细作成为酒肆热门下酒菜。无论何种传说，其“捆”住美味的智慧与匠心，成就了这道跨越百年的淮扬名菜。

　　二、传统工艺：匠心独运的味觉密码‌

　　高沟捆蹄的制作遵循古法，融合现代标准：

　　选料讲究‌：精选猪蹄髈瘦肉与天然小肠衣，肉质紧实无腥；

　　秘制腌料‌：以桂皮、丁香、八角等20余种香料调配，赋予咸鲜香甜的复合风味；

　　捆扎定型‌：肉片裹入肠衣后以草绳捆紧，经数小时文火慢煮，使肉质弹韧、脂香渗透。

　　成品色泽酱红，切片后纹理分明，入口柔嫩不腻，久嚼回甘，素有“中国火腿”美誉。

　　三、现代创新：非遗技艺的破圈之路‌

　　近年来，高沟捆蹄在传承中突破：

　　技术升级‌：引入无硝工艺与低温灭菌技术，保障食品安全的同时保留传统风味；

　　产品多元‌：开发麻辣捆蹄、牛肉捆蹄、小包装切片等新品类，适配年轻消费场景；

　　品牌拓展‌：依托“淮味千年”区域公用品牌，通过电商直播、商超专营等渠道，覆盖全国市场，年销售额突破亿元。

　　四、文化符号：舌尖上的乡愁经济‌

　　“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝”的民谣，道出其作为节庆符号的深远意义。如今，捆蹄不仅是淮安宴席“标配”，更成为游子思乡的味觉纽带。当地政府以“非遗+文旅”模式，推动捆蹄制作体验工坊与美食节活动，吸引游客沉浸式感受传统技艺魅力。

　　五、产业未来：从作坊到集群的蜕变‌

　　高沟镇已形成以康强、圆绿等龙头企业为核心，超百家家庭作坊协同发展的产业格局，带动就业2000余人。随着“预制菜”风口兴起，捆蹄凭借即食属性抢占市场，成为淮安食品工业的“金名片”。

　　结语‌

　　从乡间灶台到世界餐桌，高沟捆蹄以百年坚守与创新求变，书写着传统美食的现代传奇。这道“捆”住时光的美味，正以更鲜活的姿态，诠释淮扬饮食文化的永恒魅力。