淮扬菜：千年文脉烹就的“中国味”‌

　　——一部写在水火之间的中华饮食史诗‌

　　在中国四大菜系中，淮扬菜以其“文人菜的筋骨，家常菜的血肉”独树一帜。它发轫于春秋，成脉于隋唐，鼎盛于明清，从吴王夫差的邗沟宴饮到开国第一宴的世纪华章，这片长江与淮河交汇的土地，用两千五百年光阴书写了一部“食不厌精，脍不厌细”的文明传奇。

　　春秋至隋唐：运河开凿催生饮食革命‌

　　公元前486年，吴王夫差开凿邗沟，不仅打通了长江与淮河水系，更让扬州（古称广陵）、淮安成为南北食材交汇的枢纽。《楚辞·招魂》中“胹鳖炮羔，有柘浆些”的记载，印证了早在战国时期，江淮一带已发展出以水产为本、讲究调和的烹饪雏形。

　　隋炀帝三下扬州，将“东南第一佳味”推向历史前台。龙舟船队载来西域胡饼、岭南荔枝，运河沿岸“夜煮百羊，以蜡代薪”的奢宴，催生了“镂金龙凤蟹”“金齑玉脍”等宫廷名馔。唐代诗人李白“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”的诗句，更折射出淮扬地区“食求精洁，味尚本真”的饮食哲学。

　　明清鼎盛：盐商文化与文人雅膳共塑经典‌

　　明清两代，随着漕运总督府驻节淮安，两淮盐商云集扬州，催生了中国历史上罕见的饮食文化高峰。据《淮安府志》记载，仅清江浦一带就聚集名厨五千，形成了“三头宴”（扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头）、“七丝”（烫干丝、鸡丝、火腿丝等）等传世名菜。

　　文人墨客的参与让淮扬菜完成了从市井到殿堂的升华。袁枚在《随园食单》中详述“扬州定慧庵僧人所制腐皮包子”的妙处；郑板桥以“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”道出淮扬饮食的雅俗共赏；而曹雪芹笔下《红楼梦》中的“茄鲞”“火腿炖肘子”，无不透着淮扬菜的精致基因。

　　四大支柱：水火刀盐成就菜系魂魄‌

　　淮扬菜的精髓，深植于四个文化密码：

　　水之灵‌：洪泽湖的鳝、高邮湖的虾、邵伯湖的蟹，赋予其“醉蟹不看灯，风鸡不过灯”的时令追求；

　　火之艺‌：文思豆腐需将嫩豆腐切出万根银丝，三套鸭讲究“家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽”的嵌套火候；

　　刀之魅‌：“扬州三把刀”之首的厨刀，能在方寸之间切出牡丹鱼片的二十四瓣，或让大煮干丝根根穿针；

　　盐之韵‌：淮北盐场的“吴盐”与扬州酱园的“三伏酱油”，构成了“咸甜适中，本味调和”的味觉密码。

　　从开国第一宴到人类非遗：舌尖上的文明对话‌

　　1949年新中国“开国第一宴”选定淮扬菜，不仅因其口味南北皆宜，更因“蟹粉狮子头”暗合团圆、“软兜长鱼”寓意长久的文化深意。2015年，淮扬菜传统烹饪技艺列入国家级非遗；2021年，扬州、淮安相继入选“世界美食之都”，标志着这一菜系的国际认同。

　　今日的淮扬菜，既是驻华使节宴请中的“外交名片”，也是《风味人间》镜头里的“东方美学”。当法国蓝带厨师用分子料理解构文思豆腐，当纽约中餐馆以“二十四桥明月夜”命名蟹粉狮子头，千年淮扬滋味正以兼容并蓄的姿态，续写着中华饮食文明的全球叙事。

　　结语‌

　　从夫差开邗沟到漕运通天下，从盐商竞奢宴到寻常百姓家，淮扬菜始终保持着“既有庙堂之仪，亦存江湖之鲜”的双重品格。它不仅是中国人“和、精、清、新”饮食智慧的结晶，更在火工与水意之间，架起了一座连接过去与未来的味觉桥梁。正如美食家蔡澜所言：“读懂淮扬菜，就读懂了中国菜的半部历史。”